【料理】きゅうりの古漬け – 娘の「きゅうりのキューちゃん」好きと懐かしい思い出

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娘と一緒に「きゅうりの古漬け」

こんにちは、がくんちガクです。

我が家のお転婆娘は「きゅうりの古漬け」から作る「きゅうりのキューちゃん」が大好きです。今回の記事ではきゅうりの下漬けから本漬けまでの過程を備忘録として残しておきたいと思います。(実はこの記事はきゅうりを漬け込んだ直後に下書きをしてそのまま数カ月放置してしまい、この記事まで古漬けにしてしまいました。)

背景

もう3ヵ月も前の話ですが、自宅できゅうりの古漬け(塩漬け)を作ることにしました。お正月に知人から頂いた古漬けを、自宅に帰ってから塩抜きと味付けして「きゅうりのキューちゃん」を作ったのですが、娘が大いに気に入ってしまったため、自宅でも古漬けを備蓄しておこうという試みです。キューちゃん自体は古漬けからでなくても作れますが、おそらく娘が気に入ったのは古漬け特有の食感と、やや薄めにしている味付けだと思います。ちなみに娘は東海漬物(株)から販売されているきゅうりのキューちゃん(本物)はまだ食べたことがありません。

頂いたきゅうりの古漬けと自宅で味付けしたきゅうりのキューちゃん
  

準備

漬物なんて東京の自宅で作ったことがないので、道具が何もありません。まずは近所のホームセンターとスーパーでいろいろと買ってきました。

こんな感じです ⇩

・きゅうり 18本(約2kg)
・漬物樽 11リットルのものを購入 
・重し 5kgと3.5kgの2個(重め)
・食塩 5kg (今回必要なのは500g程度)

 

下漬けでは、きゅうりの塩分濃度を10%に保つために、きゅうり1キロに対して110gの塩を使います(詳しいことは覚えていませんが、100gではなくて110gのほうが下漬け時のきゅうりの塩分濃度が10%になるんだそうです。でも100gという方もいらっしゃいますね。)。今回用意した18本のきゅうりを量るとちょうど2kgほどだったため、下漬け用には220gの塩を準備。

きゅうりを樽の中に並べると、6本づつの3段の層ができる想定なので、上に行くほど倍近く塩を使えるように(上を濃くするように)、大体ですが35g – 65g – 120g(220gを1対2対4に近い比率に分けた量) に分けます。

差し水も400cc用意するのですが、10%濃度を壊さないように40gの塩を入れて溶かしこみます。

下漬け

1.きゅうりは丁度6本で最初の層が作れました。35gの塩をふりかけます。

 

2. キュウリをもう6本置いて二層目を作ります。65gの塩をふりかけます。

 

3.三層目で丁度18本(6本x3層)。120gの塩をふりかけます。

 

4. 中蓋を敷いて、8.5kgの漬物石を置きます(8.5kgの必要はないのですが、少なくともこの量にたいして5キロくらいは欲しいです)。塩漬けの初期段階は重いほうが良いです。

 

5. 40gの塩を混ぜた400ccの差し水を中蓋の脇から注入し、中にゴミや雑菌が入らないように蓋をします。ビニールをかけるなどでも良いらしいですが、蓋付の桶を買ったので、写真のようにラップを巻いて密閉しました(ラップは上蓋をする前にしたほうが効率良いかもです)。

 

6. 翌日にはきゅうりの浸り具合をチェックします。下漬け開始から丸1日後にはキュウリが浸るまで水が上がっている必要があります(浸ってないと痛んで失敗するので、直ちに塩分10%濃度の差し水を加える必要があります)。

写真は漬けてから3日目の様子(写真撮り忘れたので3日後のもの)

漬け替え(本漬け)

下漬けを開始して1週間から10日経った時点で、漬け替えを行って本漬けにする必要があります。

写真は下漬け開始から8日目の様子

7. きゅうりを水洗いします。樽についてはアルコール殺菌してから洗っています(アルコールまでは不要かもしれませんが、念のためです)。

8. 下漬けと同じ分量の塩(220g)を用意します。キュウリはしなるようになっているので、なるべくぎゅっとつめて並べます。気分の問題かもしれませんが、まず3分の1くらいの塩をきゅうりに絡めてから、残りの塩をまぶしかけています。本漬けは差し水なしで、漬物石を乗せて蓋を密閉したら作業完了。

 

1ヵ月以上置くと古漬けというらしいですが、常温(涼しい場所)で2~3年は保存がきくはずです。

とりあえず半年ほど漬けて、真夏になったら状態を確認するために少し食べてみようと思います(夏はちょっと心配なので)。痛んでいたら悪いのを捨ててから洗い、再度、漬け替えします。軽い白カビくらいなら洗えば大丈夫。

最後に

娘には漬け込みの作業を手伝ってもらいましたが、きゅうりのキューちゃんにする時も、娘と一緒に作業することで「自分で作った漬物」という体験に仕上げる予定です。

ちなみにキューちゃんについては、ネット上でいくらでもレシピが見つかるので詳細は書きませんが、古漬けから作る場合は塩抜きが必要です。用途がキューちゃんと決まっているのなら、キューちゃんサイズに刻んでからお湯につけておけば、1時間くらいでちょうど良い感じになります。

塩抜きが足りなければ、水分を絞ってから、もう一度お湯をはった器に20~30分ほど浸けると良いでしょう。逆に抜き過ぎたと感じるなら味付け時に工夫すればよい話です。

余談になりますが、今回の古漬けで子供の頃のことを思い出しました。

私は地方の片田舎で育ったのですが、小屋の中に置かれたいくつもの漬物樽(ぬか漬け)から漂っていた香りや、20年前に他界した祖父が、漬物を取り出す際の作業を子供ながらに手伝っていたこと(手伝ったつもりだったこと)など、当時のビジョンがパッと脳裏に浮かび、とても懐かしく思いました。

少しだけ娘のキューちゃん好きに感謝した瞬間です。この記事を見返したときに、また祖父のことを思い出せるようここに記しておこうと思います。

またお会いしましょう

ガク

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